Российский общепит продолжает повышать ставки из-за острого дефицита работников. По оценке Mega-Personal, средняя зарплата поваров за год выросла на 55%, а разброс предложений в Москве достиг 120–280 тысяч рублей в месяц в зависимости от опыта, специализации и уровня заведения.
В топовых ресторанах доход шеф-повара может доходить до 500 тысяч рублей. Речь идёт о наиболее квалифицированных специалистах, которые отвечают не только за приготовление блюд, но и за разработку меню, организацию кухни, закупки и работу команды.
Рестораны конкурируют за ограниченное число специалистов
Высокие зарплаты уже подтверждаются ситуацией на рынке вакансий. «Коммерсантъ» сообщал, что только в Московском регионе насчитывалось около 6,5 тысячи вакансий в общепите. Пекарям и кондитерам с опытом от года предлагали от 100 тысяч рублей, а шеф-поварам — до 500 тысяч.
Одна из причин дефицита — нехватка новых кадров. По оценке омбудсмена ресторанного рынка Москвы Сергея Миронова, профильные колледжи выпускают менее 1% от числа специалистов, необходимых отрасли. Одновременно заведения переманивают сотрудников друг у друга, а туристические регионы предлагают московскому персоналу более высокую оплату на сезон.
Отдельно рынку не хватает линейных поваров — сотрудников, которые ежедневно готовят блюда по действующему меню. Концепт-шеф Александр Ермаков отмечал, что число шефов на рынке заметно выше, чем количество сильных работников кухни.
Дефицит кадров меняет ресторанные меню
Нехватка поваров влияет уже не только на расходы заведений. Рестораны сокращают число трудоёмких позиций, упрощают технологические процессы и отказываются от блюд, для которых нужен специалист узкого профиля. В меню остаются позиции со стабильным спросом, понятной себестоимостью и быстрым приготовлением.
Для посетителей это означает более компактный выбор и рост доли простых блюд. Для бизнеса — попытку сохранить скорость обслуживания и качество кухни при ограниченном штате и увеличившемся фонде оплаты труда.
